La tarte Tropézienne

Pour 6 personnes 

La pâte à brioche 

farine  200g

sucre  20g

sel  4g

levure fraîche  7g

lait demi-écrémé tiède  10g

oeufs  125g

beurre  150g

sucre perlé

jaune d'oeuf  1

un peut de lait (pour la dorure)

Mettez la farine, le sucre, le sel, le lait tiède préalablement mélangé avec la levure fraîche, dans la cuve du batteur muni du crochet et faites tourner. Cassez les oeufs dans un cul-de-poule et battez-les légèrement à la fourchette. Ajoutez les 2/3 des oeufs bien froids et pétrissez pendant 2 minutes à petite vitesse. Dès que la pâte se décolle de la cuve, ajoutez les oeufs restants, puis pétrissez à nouveau à vitesse moyenne. Laissez tourner la pâte jusqu'à ce qu'elle se décolle une troisième fois. Incorporez alors le beurre. Laissez pétrir pendant 7 minutes à vitesse moyenne. La pâte doit se décoller. 

Versez la pâte dans un récipient préalablement fariné et laissez-la reposer à température ambiante pendant 1 heure.

Posez la boule de pâte sur votre plan de travail fariné  et travaillez-la avec les mains afin d'en chasser l'air. Il ne faut pas hésiter à l'étirer entre vos mains et à bien l'aplatir sur le plan de travail jusqu'à ce qu'elle est repris une forme plate. Après l'avoir enveloppée dans du film alimentaire, mettez-la au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Le façonnage

Etalez la pâte sur 2,5 cm d'épaisseur et détaillez un disque de 20 cm de diamètre à l'aide d'un cercle de 20 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur. Mettez à pousser pendant 1 heure 30 minutes en laissant la pâte dans le disque (il ne sera pas enlevé pendant la cuisson). Dorez uniformément la brioche avec un jaune d'oeuf et un peut de lait, et parsemez-la de sucre perlé. Enfournez la brioche à 170°C pendant 25 minutes.

Le sirop à la fleur d'oranger 

eau  215g

sucre  85g

fleur d'oranger  4g

Faites bouillir l'eau et le sucre puis laissez refroidir. A froid, ajoutez la fleur d'oranger et réservez.

La crème pâtissière

lait  340g

gousses de vanille  6g

jaunes d'oeufs  60g

sucre  60g

maïzena  30g

beurre  35g

Faites bouillir le lait et ajoutez les gousses de vanille fendus et gratéees pour réaliser l'infusion. Mélangez les jaunes d'oeufs, le sucre et la maïzena. Retirez les gousses de vanille du alit et versez une partie sur le mélange précédent. Mélangez bien le tout et versez dans la casserole. Faites bouillir la préparation pendant 3 minutes, puis retirez du feu et incorporez le beurre bien froid tout en mélangeant jusqu'à complète dissolution. Débarrassez et laissez refroidir.

La crème vanille 

crème pâtissière  500g

crème liquide  100g

sucre glace  10g

fleur d'oranger  5g

Faites monter la crème liquide avec le sucre glace jusqu'à obtenir une Chantilly serrée. Reservez. Dans un cul-de-poule, détendez la crème pâtissière avant d'ajouter la crème Chantilly. Puis ajoutez la fleur d'oranger et réservez au frais jusqu'au montage de la tropézienne.

Le montage

Coupez la brioche en deux épaisseurs égales. Imbibez généreusement les deux parties avec le sirop à la fleur d'oranger. A l'aide d'une poche à douille munie d'une douille unie de taille moyenne, dressez sur la surface du dessous de belles boules de crème vanille. Déposez délicatement le dessus de la brioche imbibée. Pour terminer, à l'aide d'un tamis, parsemez toute la surface de sucre glace. Réservez au frais.