Pour 4 Panettones

Pour le premier pétrissage

eau 250g

beurre 125g

farine T45 470g

jaunes d'oeufs 60g

levure de boulanger déshydratée 43g

Placez la farine, l'eau, la levure et les jaunes d'oeufs dans la cuve d'un robot muni du crochet. Mélangez les ingrédients en vitesse 1 durant 1 minute, puis passez à la vitesse supérieure.

Ajoutez le beurre et mélangez jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois.

Placez la pâte dans une bassine adaptée, couvrez au contact d'un film alimentaire et laissez pousser entre 11 et 18 heures. La pâte doit quadrupler de volume.

Pour le deuxième pétrissage

la pâte du premier pétrissage

cubes d'oranges confites de 8x8mm 250g

cubes de cédrat confits de 8x8mm 250g

farine T45 250g

beuure 110g

jaunes d'oeufs 95g

eau 30g

sucre 94g

Placez la pâte du premier pétrissage dans la cuve du robot, en vérifiant préalablement que sa température est à 24°C. Ajoutez l'eau, la farine, les jaunes d'oeufs et le sucre puis mélangez jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois. Terminez en ajoutant le beurre pour la lisser.

Ajoutez les fruits confits tempérés et mélangez. Vérifiez une nouvelle fois la température de la pâte, qui doit être à 25°C à la fin du pétrissage. Débarasser dans une bassine adaptée puis couvrez au contact d'un film alimentaire et laissez reposer durant 30 à 40 minutes à température ambiante.

Divisez la pâte en 4, huilez la paume de vos main et boulez chaque pâton. Placez-les dans des moules hauts de 16 cm de diamètre puis laissez pousser durant 4 heures à température ambiante.

Le glaçage

sucre glace 200g

amidon 50g

eau 115g

amandes brutes concassées 100g

sucre en grains 50g

Mélangez le sucre glace, l'amidon et l'eau puis enduisez la surface de chaque Panettone avec ce glaçage.

Parsemez d'amandes concassées puis de sucre glace et enfournez à 175°C chaleur tournante pour 45 minutes environ. Entrouvez la porte du four 5 minutes avant la fin de cuisson pour laisser échapper la vapeur et permettre au Panettone de sécher et éviter qu'il ne retombe.

Embrochez les Panettones à la sortie du four et retournez-les, puis suspendez-les, jusqu'à ce qu'ils refroidissent. De la sorte, ils ne se creuseront pas et bomberont encore plus.

Le Panettone se conserve 2 à 4 mois bien emballé.

Le Panettone

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