Douceurs Ephémères

Pour 4 Panettones

Pour le premier pétrissage

eau  250g

beurre  125g

farine T45  470g

jaunes d'oeufs  60g

levure de boulanger déshydratée  43g

Placez la farine, l'eau, la levure et les jaunes d'oeufs dans la cuve d'un robot muni du crochet. Mélangez les ingrédients en vitesse 1 durant 1 minute, puis passez à la vitesse supérieure.

Ajoutez le beurre et mélangez jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois.

Placez la pâte dans une bassine adaptée, couvrez au contact d'un film alimentaire et laissez pousser entre 11 et 18 heures. La pâte doit quadrupler de volume.

Pour le deuxième pétrissage

la pâte du premier pétrissage

cubes d'oranges confites de 8x8mm  250g

cubes de cédrat confits de 8x8mm  250g

farine T45  250g

beuure  110g

jaunes d'oeufs 95g

eau 30g

sucre  94g

Placez la pâte du premier pétrissage dans la cuve du robot, en vérifiant préalablement que sa température est à 24°C. Ajoutez l'eau, la farine, les jaunes d'oeufs et le sucre puis mélangez jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois. Terminez en ajoutant le beurre pour la lisser.

Ajoutez les fruits confits tempérés et mélangez. Vérifiez une nouvelle fois la température de la pâte, qui doit être à 25°C à la fin du pétrissage. Débarasser dans une bassine adaptée puis couvrez au contact d'un film alimentaire et laissez reposer durant 30 à 40 minutes à température ambiante.

Divisez la pâte en 4, huilez la paume de vos main et boulez chaque pâton. Placez-les dans des moules hauts de 16 cm de diamètre puis laissez pousser durant 4 heures à température ambiante.

Le glaçage

sucre glace  200g

amidon  50g

eau  115g

amandes brutes concassées  100g

sucre en grains  50g

Mélangez le sucre glace, l'amidon et l'eau puis enduisez la surface de chaque Panettone avec ce glaçage.

Parsemez d'amandes concassées puis de sucre glace et enfournez à 175°C chaleur tournante pour 45 minutes environ. Entrouvez la porte du four 5 minutes avant la fin de cuisson pour laisser échapper la vapeur et permettre au Panettone de sécher et éviter qu'il ne retombe. 

Embrochez les Panettones à la sortie du four et retournez-les, puis suspendez-les, jusqu'à ce qu'ils refroidissent. De la sorte, ils ne se creuseront pas et bomberont encore plus.

Le Panettone se conserve 2 à 4 mois bien emballé.

Pour 6-8 parts

Pâte sablée

farine  200g 

beurre  70g

sel  1g

sucre glace  70g

oeuf  60g

Détaillez le beurre en petits cubes, le mettre dans la cuve du batteur muni de la feuille et ajoutez la farine et le sel. Mélangez à la première vitesse jusqu'à obtenir une sable grossier, en veillant à ne pas trop le travailler.

Ajoutez le sucre glace ainsi que l'oeuf, et mélangez jusqu'à ce que la pâte soit homogène. Si besoin est, l'écraser avec la paume de la main une ou deux fois pour vérifier son homogénéité.

La mettre à plat sur du film alimentaire, filmez au contact et laissez reposer pendant au moins 6 heures, si possible 24 heures.

Crème coco

beurre pommade  100g

sucre semoule  100g

noix de coco rapée  100g

oeuf  100g

farine  20g

Prendre soin de sortir le beurre à l'avance afin qu'il est une consistance de beurre pommade. Metre le beurre et le sucre dans un cul-de-poule et mélangez à la spatule; c'est ce qu'on appelle le crémage.

Ajoutez la noix de coco rapée, les oeufs et la farine. Mélangez à la spatule en prenant soin de ne pas incorporer trop d'air. Utillisez tout de suite ou réservez au frais.

Crémeux passion

purée de fruits de la Passion  200g

jaune d'oeuf  55g

oeuf  75g

sucre  55g

gélatine  4g

beurre  75g

Réhydratez la gélatine dans de l'eau bien froide. Portez à ébullition la purée de fruits de la Passion. En parallèle, fouettez les oeufs, les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Une fois la purée à ébullition, en verser la moitié sur le mélange blanchi et l'incorporer en fouettant, puis remettre l'ensemble sur le feu à mi-puissance etfouettez jusqu'au premier bouillon. Retirez du feu, ajoutez la gélatine ainsi que le beurre et mixez 2 minutes environ dans le bol du blender.

Foncez la tarte dans un cercle à tarte de 24 centimètres de diamètre et la précuire à blanc. Laissez refroidir le fond de tarte, puis y coucher la crème coco en escargot à l'aide d'une poche sans douille. Enfournez à 170°C pendant 20 à 30 minutes. Contrôlez la cuisson avant de sortir la tarte du four (la crème coco doit être blonde), puis la laisser refroidir.

Fouettez le crémeux passion pour le lisser, puis le mettre dans une poche munie d'une douille de 8 millimètres. Le disposer en escargot sur la tarte, en prenant soin de s'arrêter à 1 centimètre du bord.

Décor

mangues fraîches  4

noix de coco fraîche  1/4

Epluchez les mangues, les couper en deux de part et d'autre du noyau et détaillez chaque demi-mangue en lanière de 1 millimètre d'épaisseur. Enroulez une lanière sur elle-même, puis l'entourer d'autre lanières. Une fois la première demi-mangue faite, la déposer au centre de la tarte à l'aide d'une spatule.

Décalez quelques lanières de l'autre demi-mangue de façon à obtenir un arc de cercle et les disposer autour de la première moitié déjà sur la tarte. Recommencez l'opération jusqu'à atteindre le bord de la tarte. Détaillez de lamelles dans la noix de coco à l'aide d'un économe et les disposer de façon aléatoire.

Le petit manuel de la tarte, Mélanie DUPUIS, Marabout.

Le grand manuel du traiteur, Mélanie DUPUIS, Marabout.

Le Panettone, Benoît Castel.

Pour une trentaine de biscuits

beurre  125g

farine 150g

parmesan  50g

gruyère  100g

sel  5g

Préchauffez le four à 170°C.

Râpez les fromages très finement. Placez tous les ingrédients dans la cuve du batteur. Mélangez jusqu'à ce que la préparation soit homogène. Abaissez délicatement la pâte à l'épaisseur souhaitée. Enfournez 15 minutes. Et laissez refroidir.

Pour 50 minis cookies

beurre demi-sel  225g

sucre vergeoise blond  200g

sucre semoule  90g

oeufs  2

extrait de vanille  1 c. à c.

farine  400g

bicarbonate de soude  1 c. à c.

sel  1 c. à c.

pépites de chocolat  120g

Préchauffez le four à 160°C.

Mélanger le beurre et les sucre jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Incorporer les oeufs et l'extrait de vanille, le bicarbonate, le sel, et la farine. Quand la pâte est homogène, ajoutez les pépites de chocolat et mélangez. Former des petites boules (à peut près 1 c. à c.) et disposez-les sur la plaque de cuisson en les espaçants. Enfournez 15 minutes. Laissez reposer les cookies sur la plaque 5 minutes puis les laisser refroidir sur une grille.

Pour 6 personnes 

La pâte à brioche 

farine  200g

sucre  20g

sel  4g

levure fraîche  7g

lait demi-écrémé tiède  10g

oeufs  125g

beurre  150g

sucre perlé

jaune d'oeuf  1

un peut de lait (pour la dorure)

Mettez la farine, le sucre, le sel, le lait tiède préalablement mélangé avec la levure fraîche, dans la cuve du batteur muni du crochet et faites tourner. Cassez les oeufs dans un cul-de-poule et battez-les légèrement à la fourchette. Ajoutez les 2/3 des oeufs bien froids et pétrissez pendant 2 minutes à petite vitesse. Dès que la pâte se décolle de la cuve, ajoutez les oeufs restants, puis pétrissez à nouveau à vitesse moyenne. Laissez tourner la pâte jusqu'à ce qu'elle se décolle une troisième fois. Incorporez alors le beurre. Laissez pétrir pendant 7 minutes à vitesse moyenne. La pâte doit se décoller. 

Versez la pâte dans un récipient préalablement fariné et laissez-la reposer à température ambiante pendant 1 heure.

Posez la boule de pâte sur votre plan de travail fariné  et travaillez-la avec les mains afin d'en chasser l'air. Il ne faut pas hésiter à l'étirer entre vos mains et à bien l'aplatir sur le plan de travail jusqu'à ce qu'elle est repris une forme plate. Après l'avoir enveloppée dans du film alimentaire, mettez-la au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Le façonnage

Etalez la pâte sur 2,5 cm d'épaisseur et détaillez un disque de 20 cm de diamètre à l'aide d'un cercle de 20 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur. Mettez à pousser pendant 1 heure 30 minutes en laissant la pâte dans le disque (il ne sera pas enlevé pendant la cuisson). Dorez uniformément la brioche avec un jaune d'oeuf et un peut de lait, et parsemez-la de sucre perlé. Enfournez la brioche à 170°C pendant 25 minutes.

Le sirop à la fleur d'oranger 

eau  215g

sucre  85g

fleur d'oranger  4g

Faites bouillir l'eau et le sucre puis laissez refroidir. A froid, ajoutez la fleur d'oranger et réservez.

La crème pâtissière

lait  340g

gousses de vanille  6g

jaunes d'oeufs  60g

sucre  60g

maïzena  30g

beurre  35g

Faites bouillir le lait et ajoutez les gousses de vanille fendus et gratéees pour réaliser l'infusion. Mélangez les jaunes d'oeufs, le sucre et la maïzena. Retirez les gousses de vanille du alit et versez une partie sur le mélange précédent. Mélangez bien le tout et versez dans la casserole. Faites bouillir la préparation pendant 3 minutes, puis retirez du feu et incorporez le beurre bien froid tout en mélangeant jusqu'à complète dissolution. Débarrassez et laissez refroidir.

La crème vanille 

crème pâtissière  500g

crème liquide  100g

sucre glace  10g

fleur d'oranger  5g

Faites monter la crème liquide avec le sucre glace jusqu'à obtenir une Chantilly serrée. Reservez. Dans un cul-de-poule, détendez la crème pâtissière avant d'ajouter la crème Chantilly. Puis ajoutez la fleur d'oranger et réservez au frais jusqu'au montage de la tropézienne.

Le montage

Coupez la brioche en deux épaisseurs égales. Imbibez généreusement les deux parties avec le sirop à la fleur d'oranger. A l'aide d'une poche à douille munie d'une douille unie de taille moyenne, dressez sur la surface du dessous de belles boules de crème vanille. Déposez délicatement le dessus de la brioche imbibée. Pour terminer, à l'aide d'un tamis, parsemez toute la surface de sucre glace. Réservez au frais. 

Moelleux au chocolat, coeur cardamome :

Pour 6 personnes

Pour la pâte à moelleux

beurre  100g

oeufs  4

chocolat noir  140g

sucre 60g

maïzena  20g

farine  40g

cacao amer en poudre  20g

Préchauffez le four à 200°C. Beurrez les moules et chemisez-les de cacao. Réservez-les au réfrigérateur. Préparez le coeur. Dans une casserole, portez le lait et les graines de cardamome à ébullition. Laissez infuser 5 minutes puis filtrez. Dans une jatte, fouettez les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la farine, puis le lait chaud en continuant de fouetter. Versez à nouveau ce mélange dans la casserole et faites épaissir à feu doux sans cesser de remuer. Laissez refroidir. Versez dans un bac à glaçons et mettez au congélateur 3 heures.

Préparez la pâte à moelleux. Dans un bain-marie, faites fondre le beurre et le chocolat à feu doux. Hors du feu, ajoutez le sucre et remuez pour faire refroidir un peu la préparation. Ajoutez les oeufs un à un, puis la farine et la maïzena. Versez un tiers de la pâte dans les ramequins, puis déposez un glaçon à la cardamome. Recouvrez du reste de pâte et enfournez pour 10 minutes. Dégustez aussitôt.

Riz au lait à l'orange :

Pour 6 personnes

lait demi-écrémé  800g

riz rond (type Arborio)  80g

sucre semoule  45g

crème liquide 35%  35g

les zestes d'une orange

les zestes d'un citron vert (décoration)

Dans une casserole, portez à ébullition le lait avec la crème liquide, le sucre et les zestes d'orange. Retirez du feu et laissez infuser 15 minutes.

Dans une autre casserole, versez le riz rond en ajoutant, à hauteur, de l'eau froide. Portez à ébullition tout en remuant à la cuillère en bois. Retirez aussitôt du feu, puis versez le riz dans une passoire. Faites-le refroidir instantanément en le mettan sous le robinet d'eau froide. Le riz n'estpas encore cuit, mais uniquement blanchi.

Faites cuire le riz à feu doux dans le lait infusé, en laissant les zestes, pendant 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que le riz soit tendre sous la dent. Attetion : la préparation doit rester un peut liquide, car le riz va continuer à absorber le lait. Le riz au lait étant nettement meilleur quand il est bien frais, placez-le au réfrigérateur jusqu'à dégustation. 

Au dernier moment parsemenez de zestes de citron vert.